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毒物专家传授中秋腌肉3宝 烤肉有害物质降90%


2020-07-19


(中央社
中秋烤肉虽应景,也得当心把有毒物质吃下肚。
林口长庚临床毒物中心主任颜宗海今天受访时表示,食物在超过摄氏100度以上高温烹调,许多致癌物质也会渐渐产生,高温烹调的时间越长、产生越多,其中又以焦黑的部分毒素最多、千万别吃,尤其烧烤类食物容易受热不平均,烤焦风险更高。
颜宗海说,烤肉时可能接触到的有害物质大致可分为3种,其中肉类、海鲜的蛋白质成分经高温烹调会产生「异环胺」,肥肉、鸡皮等油脂在烧烤时会产生有「多环碳氢化合物」的烟雾,马铃薯、麵包等澱粉类烧烤时则会产生「丙烯醯胺」,这3种成分在动物实验均证实有致癌性,人体上则暂无证据。
除了避免食物烤焦,透过特定腌肉方式也能降低有害物质生成。
颜宗海指出,根据国外研究,洋葱、大蒜都具有抗氧化物,可望减少肉类「异环胺」生成,烤肉前先用大蒜、洋葱、橄榄油腌泡肉类,可降低90%异环胺生成;以红酒或啤酒浸泡6小时以上,可分别降低40%、88%异环胺生成。
此外,不易烤熟的食物如鸡翅、鸡腿、大虾、蟹等,可先煮熟再烤,避免食材外层都烤焦了,里面还是生的,减少高温致癌物质及焦黑产生。
烤肉必备的香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等食物都含硝酸盐、亚硝酸盐,高温烹调后会产生致癌物「亚硝胺」,建议先蒸熟、煮熟后再稍微烧烤增加香气,可降低毒素产生量。
食用时搭配青菜、水果或绿茶也可减少亚硝胺合成,颜宗海建议,烤肉可同时煮一大锅蔬菜汤,加入各式青菜、玉米、萝蔔、山药或準备生菜沙拉,并且泡一大壶绿茶,补充维生素C、纤维质及含抗氧化成分的解毒物质。
很多人在户外烤肉,可能碍于餐具不够用,一双筷子一下夹生肉、一下夹熟肉,恐造成细菌汙染,颜宗海提醒,民众準备食材、烤肉时,务必将生熟食分开处理并使用不同碗筷刀板。
万一中秋连假天气不好,想改在室内烤肉,颜宗海呼吁以电热铁板取代炭火,若非用炭火不可,务必保持通风,避免一氧化碳中毒,出现头痛、头晕、噁心、呕吐等中毒症状应立即停止烤肉,到通风处大口呼吸,避免中毒加剧。
(编辑:张芷瑄)1080913

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